I solfiti sono un gruppo vasto ed eterogeneo di sostanze spesso utilizzate nel campo alimentare come additivi (conservanti) per prevenire l’ossidazione e lo sviluppo di microrganismi indesiderati.
IN QUALI ALIMENTI TROVIAMO I SOLFITI?
Bisogna innanzitutto precisare che i solfiti possono essere aggiunti o naturalmente presenti in alcuni alimenti.
Generalmente i solfiti vengono associati al vino, tuttavia, sono presenti in moltissimi prodotti come aceto, crostacei, succo di limone confezionato, preparati per purè disidratati, frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne etc.), senape, baccalà, insaccati, succhi di frutta, conserve sott’olio o in salamoia e tanti altri.
Negli alimenti confezionati è obbligatoria la dicitura “contiene solfiti” ed è anche possibile identificare quale tipo di solfito è contenuto nell’alimento leggendo l’etichetta:
Anidride solforosa, E220
Solfito di sodio, E221
Bisolfito di sodio, E222
Metabisolfito di sodio, E223
Metabisolfito di potassio, E224
Solfito di potassio, E225
Solfito di calcio, E226
Bisolfito di calcio, E227
Potassio solfito acido, E228
I SOLFITI FANNO MALE?
Nei soggetti in buona salute e non ipersensibili, le quantità contenute negli alimenti non risultano essere pericolose; tuttavia, in soggetti sensibili possono provocare delle reazioni avverse in seguito alla trasformazione e all’interazione di queste sostanze con i succhi gastrici.
La cottura dei cibi è importante in quanto porta ad una diminuzione dell’anidride solforosa (SO2).
Il consumo massimo giornaliero di un uomo medio non dovrebbe superare i 0,7 mg di SO2 per ogni kg di peso corporeo.
SOLFITI E VINO
La principale associazione con i solfiti nel campo alimentare riguarda il VINO.
Il vino è uno di quei prodotti che, attraverso i processi di fermentazione, possiede naturalmente i solfiti in quantità variabili in base al tipo di vino e allo zucchero presente in esso.
Tuttavia in genere l’SO2 viene addizionata durante i processi di vinificazione con diverse azioni come quella di inibire lo sviluppo di microrganismi indesiderati a favore, invece, di lieviti utili alla fermentazione alcolica. Utilissimo anche come antiossidante, quindi per evitare l’ossidazione del succo d’uva, come stabilizzatore del vino etc.
Quali sono i limiti quantitativi di solfiti nel vino?
Nel vino bianco il quantitativo massimo di solfiti concesso è di 200 mg/l; nei vini rossi, questa quantità si riduce a 150 mg/l a causa della presenza di polifenoli che già hanno un’azione positiva nella conservazione del prodotto finale.
Esistono dei vini privi di solfiti?
Vengono definiti tali quei vini che hanno un contenuto di solfiti molto basso cioè inferiore a 10 mg/l.
I vini biologici invece hanno un contenuto ridotto di solfiti rispetto a quelli non biologici; la quantità si abbassa nei vini biodinamici e in quelli naturali.
L’eccessivo utilizzo di solfiti può peggiorare le qualità del vino, conferendo odori sgradevoli.
I vini con elevate concentrazioni di solfiti (generalmente quelli industriali) possono provocare effetti spiacevoli come emicrania.
RACHELE LIUZZO 