Da cosa dipende il colore del guscio e del tuorlo delle uova?
L’uovo è un alimento estremamente versatile in cucina e con notevoli proprietà nutritive.
Diverse razze di galline portano ad una diversa colorazione del guscio delle loro uova; quest’ultimo è dato solo ed esclusivamente da fattori genetici e non è assolutamente correlato a variazioni di proprietà nutritive.
Il colore del guscio varia dal bianco al marrone scuro fino a colori più particolari come l’azzurro e il verde.
Queste variazioni cromatiche sono determinate da un pigmento chiamato PROTOPORFIRINA IX tranne nel caso delle uova azzurre/verdi e bianche.
In quelle bianche questo pigmento è inibito da un gene che quindi non darà colore al guscio.
Nelle uova azzurre/verdi, prodotte dalla gallina Araucana, invece, interviene un altro pigmento: la Biliverdina!
Attenzione: queste particolari uova non hanno proprietà organolettiche e nutrizionali diverse rispetto alle uova classiche.
Il colore del TUORLO è invece determinato dall’alimentazione dell’animale: in base al tipo di carotenoidi (xantofille) introdotti con l’alimentazione si avrà un tuorlo che vira dal giallo pallido ad un arancione acceso. Le xantofille nel tuorlo hanno un elevato potere antiossidante.
Gli animali superiori non sono in grado di produrre carotenoidi, pertanto, questi devono essere introdotti con la dieta. Trai più usati nell’alimentazione delle galline troviamo sicuramente il mais (ricco di luteina e zeaxantina) e l’erba medica (ricca di xantofille) con elevato potere pigmentante.
Come è possibile ottenere un tuorlo arancione acceso?
E’ necessario introdurre nell’alimentazione dell’animale le XANTOFILLE ROSSE, non presenti nei mangimi naturali ma che possono essere addizionate dagli allevatori: sono estratte ad esempio dalla paprika o da alghe o possono essere sintetiche.
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COSA INDICANO QUEI NUMERI E QUELLE LETTERE IMPRESSI SULLE UOVA?
RACHELE LIUZZO 