Ogni farina è diversa dalle altre. Le differenze dipendono sia dalla composizione del cereale di base (grano duro o tenero, farro, tumminia, senatore cappelli etc.) sia per la grana della macina che le rende più o meno integrali (tipo 0, 00, 1, 2 etc.) etc.
Un’altra caratteristica che distingue le farine è la W.
Questa lettera W descrive la forza di ogni farina cioè la capacità di assorbire più o meno acqua che dipende a sua volta dal quantitativo di glutine e quindi di proteine presenti in quella determinata farina.
Più alto sarà il valore di W e più l’impasto sarà morbido ed elastico e più predisposto a lunghe lievitazioni.
In base alla Forza W le farine vengono distinte in:
–Farine deboli con W fino a 170 utili per preparazioni che non necessitano di lievitazione o breve lievitazione come biscotti, grissini, panature etc.
–Farine medie con W dai 180 a 260 utili per impasti lievitati che non richiedono lunghissime lievitazioni
–Farine forti con W dai 280 ai 350 per impasti che richiedono un’alta idratazione e lunghe lievitazioni come pane e pizza
–Farine speciali con W superiore a 350 come la farina Manitoba usata generalmente per rafforzare alcuni impasti.
Generalmente la forza della farina dovrebbe essere presente in etichetta ma qualora non lo fosse, si può dedurre la W andando a vedere in etichetta il contenuto proteico:
-PROTEINE al 9-10,5% –> W 90-130
-PROTEINE al 10-11% –> W 130-200
-PROTEINE al 10,5-11,5% –> W 170-220
-PROTEINE al 12-12,5% –> W 220-240
-PROTEINE al 13% –> W 300-310
-PROTEINE al 13,5-15% –> W 340-400
Non c’è un prodotto migliore di un altro; la qualità del tuo impasto sarà maggiore se utilizzerai la farina adatta a quella preparazione.
Se ad esempio vuoi fare in casa una buona pizza in stile napoletano, ti servirà una farina con una forza intorno ai 280-300 W che ti permetterà di ottenere delle alveolature nella crosta, che richiederà una lunga lievitazione (18-24h) e un grado di idratazione elevato (>70%).
RACHELE LIUZZO 